La semaine dernière - avant l’annonce de la fermeture des bars à 22h à partir de lundi 28 septembre - nous prenions des nouvelles de l’un de nos établissements partenaires, une brasserie gastronomique et surtout très chic : Mon Paris !
C’est avec Alexis, directeur des opérations chez Mon Paris !, que nous avons eu le plaisir d’échanger.
L’établissement
A deux pas du Théâtre Edouard VII et de l’Olympia, au cœur du quartier des affaires, entre la place de la Madeleine et l'Opéra Garnier, se cache un havre de paix. En effet, situé dans la rue piétonne Edouard VII, au bord du très élégant et discret square du même nom, se trouve ce bel établissement, Mon Paris !
Petit-déjeuner, brunch, déjeuner, apéritif, dîner, offres végétariennes et sans gluten, tout le monde trouve son bonheur dans ce lieu soigné où les produits sont de qualité. Gault & Millau résume bien cette belle adresse : “Cette sympathique brasserie parisienne reprise par Valentin Roulière est l’occasion de redécouvrir les classiques du registre, avec le plaisir des lieux, du produit choisi, et des recettes comprises”
Etat des lieux de crise
Evidemment l’établissement a souffert de la crise. Déjà par sa localisation, il est facile de comprendre qu’en temps normal il s’agit d’une clientèle très business au déjeuner et plus touristique et liée aux différents lieux culturels le soir. En plus de ces salles de spectacles, il s’agit du quartier ayant le plus d’hôtels au mètre carré. Hors, le télétravail, les représentations ayant repris au compte goutte et les touristes toujours absents, laissent imaginer la difficulté. Toutefois Alexis reste très positif :
“Nous sommes passés de 250 couverts par jour à 150-190 max aujourd’hui. Mais malgrè le quartier nous avons quand même beaucoup d’habitués. J’ai le sentiment que les gens sont heureux de se retrouver au restaurant pour se détendre, on peut y enlever le masque.”
Aussi, Alexis rappelle que si on parle souvent de l’hôtellerie-restauration comme d’un ensemble, la restauration souffre aujourd’hui bien moins que l’hôtellerie et il a le sentiment que le secteur de la restauration a bien été défendu. Un ami à lui general manager d’un palace Parisien lui expliquait que sa clientèle était à 79% hors Schengen et 21% Européenne, cela laisse imaginer la catastrophe. Alexis relativise donc la baisse du chiffre d’affaire. En revanche cela ne l’empêche pas qu’il soit inquiet pour le secteur en général et notamment pour les jeunes.
“A l’heure actuelle l’école Ferrandi comme de nombreuses autres écoles, n’ont pas encore réussi à placer tous leurs élèves et apprentis.”
Les solutions adoptées
Disposant déjà d’une très belle terrasse dans une rue privée, Mon Paris ! n’a pas eu à faire de démarche auprès de la Mairie de Paris comme nous l’évoquions dans notre dernier article “Les Best Pratiques CHR de la rentrée 2020”.
Pour faire face à la crise sanitaire sans précédent Mon Paris ! s’est d’abord recentré sur l'essentiel et propose aujourd’hui une carte plus épurée qui est passée de quatre à une page. Aussi, l'établissement a dû largement baisser sa masse salariale en la réduisant presque de moitié.
“Notre “chance” si on peut l’appeler ainsi, c’est que la baisse drastique de personnel c’est faite plutôt naturellement, il n’y a pas eu à licencier des gens. Nous avions malheureusement déjà commencé il y a un moment à resserrer les rangs à cause des gilets jaunes puis des grêves de transports cet hiver. Nous avions déjà une politique où l’on ne remplacait pas forcément le personnel partant, de plus une partie du personnel n’était pas fixe. Mais bien sur nous nous rendons compte que ce sont les intérimaires qui en payent les frais, in fine, et nous espérons en reprendre le plus vite possible...”
L'établissement avait aussi, bien avant la crise, pris le parti de proposer des produits de qualités et de communiquer sur cela. Dès l’entrée du site et sur les réseaux sociaux on aperçoit une vidéo montrant l’attachement de l’établissement à choisir des produits du terroir et ayant une histoire. S’il y a quelques années encore l'établissement était heureux d’avoir un chef qui s’amusait avec les épices du bout du monde ce n’est plus aujourd’hui le pari de Mon Paris !
Plus de place à l’approximation
“La crise laisse encore moins de place à l’approximation qu’avant, cela fait déjà au moins 5 ans que les clients veulent savoir d’où viennent les produits et qu’ils cherchent à faire travailler les petits producteurs. Les gens de sont plus en plus connaisseurs et sont prêt à payer pour obtenir des produits de qualité dans leur assiette. C’est peut être le seul côté positif de cette crise”
S’il n’y a plus de place à l’approximation des projets sérieux pourront toujours voir le jour. D'ailleurs Alexis et Valentin Roulière vont très bientôt ouvrir une nouvelle adresse Avenue de Wagram avec leur 3e associé Olivier. Ce nouvel établissement sera un gastro -pub et aura une terrasse fermée de 30 couverts et une terrasse ouverte plus petite. On ne doute déjà pas du succès de ce futur établissement, si tout comme au Mon Paris ! une cuisine raffinée, des produits de qualité et une décoration soignée sont au rendez-vous cela ne peut que fonctionner !
Et la réussite, c’est vraiment tout ce que l’on souhaite à cette belle équipe de choc avec la main sur le coeur. Parce que oui, on ne l’a pas précisé mais Mon Paris ! a aidé les restos du coeur pendant la crise en préparant des repas pour les gens dans le besoin ❤️
Voici le très beau message de l'établissement pendant la crise
Camille Subtil - Community happiness officer
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